Fermentering af grøntsager ligger rigtigt godt i forlængelse af vores værdier om at spise sunde lokale fødevarer. Fermentering er en proces som har været benyttet af mennesker til at forlænge holdbarden på deres grøntsager igennem tusindvis af år. I fermenterings processen benytter man sig af de mælkesyrebakterier som naturligt findes på grøntsagernes overflade, de går efter en grundig bearbejdning af grøntsagerne og tilsætning af salt i gang med at omdanne sukkerstofferne i plantecellerne til mælkesyre. Dette kaldes også en syrning og ved denne syrning nedsættes Ph værdien sådan at de fermenterede grøntsager bliver syrlige. Heraf navnet surkål.
Sundhedsmæssige aspekter
Der er flere sundhedsmæssige fordele ved at spise surkål eller fermenterede grøntsager. Det spises typisk koldt som tilbehør til anden mad men man kan også varme det op eller lade det indgå i retter.
- Fermentering bibeholder grøntsagernes enzymer så vi får nemmere ved at optage næringsstofferne.
- Fermenterede grøntsager bibeholder deres vitaminer da de ikke oxiderer eller ødelægges ved varmebehandling.
- Frigivelsen af vitaminer og mineraler fremmes da fermenteringen nedbryder plantecellerne.
- Tilskud af mælkesyrebakterier kan være et forsvar mod uvelkomne bakterier i vores tarme. Sygdomsfremkaldende bakterier hæmmes hvis tarmens surhedsgrad sænkes. Fermenterede grøntsager der ikke er varmebehandlede har et stort indhold af aktive mælkesyrebakterier.
Bæredygtige aspekter
- Sæsonen for anvendelse af lokalt dyrkede råvarer kan forlænges da fermenterede grøntsager har længere holdbarhed.
- Produktionen af fermenterede grøntsager er en lavteknologisk løsning med et lavt energiforbrug.
- Der kan opnås en bedre udnyttelse af de dyrkede grøntsager, da man kan vælge at fermentere grøntsager som erfaringsmæssigt har lav holdbarhed. F.eks. kål der er sprunget pga. for høj saftspænding.